La dieta y microorganismos.
Los hidratos de carbono son aprovechados por la flora patógena de la cavidad oral para obtener energía y una buena adhesión a las superficies dentarias.
El metabolismo de los hidratos de carbono por los microorganismos de la flora bacteriana es la producción de ácidos que atacan la superficie del diente y ponen en marcha el proceso de la caries.
TIPOS DE HIDRATOS DE CARBONO:
La alimentación habitual del hombre incluye varios tipos: almidón, sacarosa, fructosa, glucosa, lactosa y galactosa.
Almidón: cereales, pasta, arroz, patatas y pan.
Sacarosa: es el azúcar dietético más común. Se encuentra, además, en multitud de alimentos desde frutas (plátanos, higos, uvas, manzanas), bollería, repostería, chocolates, refrescos, helados, cereales secos de desayuno, e incluso en medicinas como jarabes.
La sacarosa tiene un alto poder cariogénico igual que la glucosa y la fructosa, pues son capaces de disminuir el pH de la placa por debajo del punto crítico de desmineralización inmediatamente después de la ingesta.
Además, la sacarosa proporciona a las bacterias los medios necesarios para fabricar sustancias que les sirvan para adherirse a la placa, lo cual tiene especial transcendencia en las caries de superficies lisas.
El almidón presenta una estructura molecular más compleja y se difunde peor dentro de la placa bacteriana por lo que la formación ácida que se produce tras su ingesta es más lenta y es más fácilmente neutralizable.
De este modo, la sacarosa, tanto por su poder cariogénico como por lo habitual de su presencia en los alimentos consumidos, es el verdadero enemigo en la lucha contra la caries en lo que se refiere a la dieta.
La disminución drástica de azúcares en la totalidad de la dieta disminuye la producción de caries.
El potencial cariogénico.
Las cualidades físicas del producto como la adhesividad, la textura y la solubilidad influyen en el potencial cariogénico de los alimentos. Los productos que son viscosos o pegajosos y que se retienen más fácilmente sobre la superficie dentaria, tienen un alto poder de formación de caires. Esto se debe a que son eliminados con mayor dificultad por la saliva y el aclaramiento bucal habitual de los musculos masticatorios de lengua, labio y mejillas. Por ejemplo, si analizamos un bizcocho y una pera, presentando la misma cantidad de azúcar, el potencial de formación de caires del bizcoho es tres veces superior al de la pera por su capacidad de adherencia a la superficie dental.
La textura del alimento también influye, puesto que un alimento duro, áspero, requiere una masticación más vigorosa que uno blando, lo cual estimula el flujo de saliva y el efecto anticaries de la misma.
La acidez propia de cada alimento puede jugar también algún papel determinante, sobre todo si se combina con la presencia de sacarosa en su composición, como sucede con refrescos o zumos de fruta.
Las personas que ingieren alimentos más a a menudo (el llamado “picar entre horas”) tienen más riesgo de caries, ya que la desmineralización del esmalte por disminución del pH de la placa se hace más frecuentemente y la recuperación con remineralización se interrumpe. Si la ingesta de sacarosa se realiza muy a menudo, la bajada permanente de pH no puede ser neutralizada, con lo que la ecuación desmineralización-remineralización se desvía.
La forma de comer es sustancial para controlar el tema de las caries: elección de alimentos, forma y momento en el que son ingeridos.
Es costumbre terminar la comida con postre dulce y o café con azúcar, pero hay que tener en cuenta que éste último es el gran inductor de caries, pues propicia una caída mantenida del pH. Lo conveniente es acabar de comer con fruta fresca y mejor aún con algún queso, la fruta tiene contenido en azúcar mientras que el queso consigue aminorar la bajada de pH, es el colofón perfecto.
